刀子保養

供家庭使用

在本節中,我們將說明如何在家中正確維護刀具。正確保養您的刀具可確保它們發揮出最佳性能,並可以持續多年。請務必閱讀以下提示,以避免出現常見問題並獲得最大的投資回報。

防止碎裂

我們的刀是用碳鋼製成的。在鍛造之前先將它們削尖並成形。為了確保耐用性,內部結構必須充分淬火。因此,刀的表面必須比必要的硬。結果,新刀片趨於相對容易地碎裂。為避免碎裂,請務必輕拿輕放新刀。在經過兩到三個使用和銳化循環後,它們的狀況會有所調整,並且不易碎裂。對於所有刀具,注意和小心使用將確保您的刀片多年都能正常使用。

防銹

如果碳鋼刀開始生鏽並且不加以處理,則鏽蝕將侵蝕鋼,並且無論刀片如何銳化,刀片都易於崩裂。不銹鋼刀不會發現紅銹。取而代之的是,它們會產生黑色鏽斑,這些鏽斑會滲入鋼中,從而形成微小的孔。如果它們出現在刀片邊緣附近,刀將變鈍。為避免生鏽,必須徹底清潔刀具並充分乾燥。使用中性清潔劑,然後用乾布擦乾。如果用溫水沖洗刀片,它們會積聚熱量,這有助於它們更快地干燥。新的碳鋼刀容易生鏽,因此要特別小心將其徹底乾燥。當然,一定要避免碰到刀片的邊緣,以免受傷,從而導致切刀切割不佳。如果確實出現了鏽蝕,則必須盡快將其清除。您可以在早期使用附著在海綿上的無紡布擦洗墊擦去鏽跡。對於更高級的生鏽,我們建議使用“ Miracle Clean”,一種橡皮擦形狀的產品,其路線表面非常適合去除生鏽。該產品在我們的商店有售。

提手

通常有兩種類型的刀柄。日本刀通常將柄腳插入手柄中。相比之下,西方刀往往將其柄腳夾在兩個木板形件之間,並用螺釘固定。

日本刀上的手柄通常可以更換。如果手柄損壞,應盡快更換。否則,水分可能會滲透,導致柄腳生鏽。這會導致裂紋發展。最終,鏽蝕可能會削弱柄腳,使其在常規使用中破裂。如果保養不當,西餐刀也會使手柄生鏽。發生這種情況時,手柄會凸出,從而形成間隙。這允許灰塵和成分進入。在嚴重的情況下,螺釘可能會脫落。因此,至關重要的是始終擦乾整個刀子,包括手柄。

銳化頻率

我們建議您勤奮地磨刀。不要等到刀開始變鈍為止,因為那時刀可能已經損壞了。定期對刀片進行銳化將有助於防止損壞,從而使其更易於銳化。如果您將刀片變細,可能會切得很好,但容易碎裂。另一方面,較厚的刀子可能不易碎裂,但也不會切割。為了達到理想的平衡,必須首先了解基礎知識並應用正確的銳化方法和角度,這一點至關重要。通過使用各種磨刀石,您可以獲得更好的結果。我們建議您仔細嘗試使用粗,中和細砂礫磨刀石。

基本的銳化方法

始終握住刀,使刀片在您的面前,並與磨刀石成45度角傾斜。向前推時要用力。來回銳化。當您削尖右手刀的表面(右側)時,請用四根手指從右手食指到小指抓住把手。將拇指放在切削刃的後跟上,就像將其向下推一樣。將您的左手按在菜刀的刀刃上(被按壓的部分將得到最好的拋光)。對於背面(左側),將刀翻轉並保持相反。為了獲得最佳效果,最好使用三種類型的磨刀石:粗粒磨刀石(大約200號),中粒磨刀石(大約1000號)和細粒磨刀石(大約3000至6000)。 。對於家庭使用,有一種雙磨刀石,它帶有1000號和220號粗砂。使用前,將石頭充分浸入水中,使用時加水。在石頭下面放一塊布,以防止其移動。

雙錐刀

如果是雙斜角刀,則將刀片的正面銳化70%,反面銳化30%,以使切削刃略呈圓形。觀察拋光標記以確定最佳的銳化角度和寬度。您希望看到距切削刃約5mm至10mm的拋光痕跡。首先使用粗粒磨刀石。使刀片距切割邊緣約10毫米,使其變薄。至此,您大約完成了90%。接下來,換成中等粒度的磨刀石。通過以稍稍傾斜的角度握刀,可將粗砂礫所達到的寬度銳化一半。繼續直到刀片上出現毛刺。如果您似乎無法畫出毛刺,請以更陡峭的角度握住刀片,然後銳化直至可見毛刺。成功繪製毛刺後,將刀翻轉到背面。通過去除毛刺結束。

銳化單錐刀

對於單斜角刀,從正面打磨刀刃。將刀片放在磨刀石上,面朝下。推動切削刃,以便將整個刀片壓在石頭上。這是銳化角度。用石頭磨整整個刀片。接下來,換成中等粒度的磨刀石並對其進行處理,直到畫出毛刺為止。確保用左手用力向下推刀片,使其與石頭完全接觸。成功繪製毛刺後,請輕輕打磨刀片的背面。在對面工作時,請務必檢查磨刀石的表面是否平坦。盡可能使用細磨刀器,並確保不要過度銳化刀片的背面,因為這會使刀的耐用性降低。

存儲

如果您正在移動位置或不打算長時間使用刀子,則應按照以下步驟進行存儲。目的是防止生鏽和其他損壞。首先,用中性清潔劑徹底清潔您的刀,然後用溫水沖洗。用乾淨的干布擦乾後,使其風乾。確認切刀的所有部位完全乾燥後,應在刀片上塗上刀油。刀油的存在是有原因的。它專為保護刀片而設計,同時易於在下次使用前清潔。不要試圖替代其他類型的油,因為這可能會帶來意想不到的後果。一旦刀片被薄薄且始終如一地塗上刀油,則將其包裹在乾燥的報紙中,並將其存放在濕度低的地方。

專業用途

以下是有關如何磨削各種類型廚師刀的說明。請嘗試一下,然後將它們與您自己的銳化風格進行比較。精心維護工具,可以改善烹飪質量。確保在刀具變鈍之前將其削尖。如果您訪問大阪,請隨時前往我們的商店,觀看我們如何磨刀並詢問我們任何問題。如果您購買了我們的一把刀,那麼我們將免費為您磨刀。

削尖單錐日本刀

單斜刀帶有一個刀片脊,該刀片脊是從脊線延伸到刀片邊緣的刀片平面。當刀的反面過度銳化時,鋼會變得太薄,並且會影響刀的耐用性。為了保持鋼材的硬度,請務必將其輕輕磨銳。下圖顯示了刀片的垂直橫截面。

1.切不好的刀的邊緣變圓了。

用中等粒度的磨刀石打磨圓形的部分,刀傾斜約45度。繼續前進,直到到達雙級刀片。現在,糾正形狀和刻痕。繪製毛刺時,圓角將消失。將鋸片平放在反面的石頭上,輕輕滑過以去除毛刺。

2.用粗粒度的磨刀石打磨整個刀片脊,直到拉直兩段刀片。

線路消失時停止。這意味著整個刀片看起來很平坦。較寬的刀片脊切割效果更好,但刀片容易碎裂。狹窄的shinogi刀片脊意味著刀不易碎裂,但清晰度會受到影響。請根據您的使用方式進行調整,以方便您使用。購買時,該刀的平均寬度是一定的。刀片脊由兩部分組成-大約1/4的硬鋼和大約3/4的軟金屬。如果始終以均勻的方式對刀進行磨銳,則可延展性更高的金屬將比鋼材減少更多。這可能會導致葉片脊變寬,從而改變葉片的形狀。用右手施加力,抬起刀產生反作用力,可以更容易地確定銳化角度。

3.用中等粒度的磨刀石打磨刀片脊的整個表面。

用粗砂礫磨石拋光的表面會有許多粗糙的划痕。繼續拋光直到痕跡消失。直到毛刺被清除,才需要工作。 Hamaguri銳化是指一種刀片,其刀刃略微彎曲,像翻蓋的表面一樣呈凸起。要製成蛤lam形刀片,請通過抬起刀來銳化刀刃,然後輕輕地繪製第二個斜角(“紳士”雙級刀片)。繼續前進直到畫出毛刺。通過將刀保持在刀片脊的一半的角度,可以使該第二斜面變尖。拉直雙級刀片後,請停止銳化並去除毛刺。現在,您將擁有一把鋒利的刀。

4.為了獲得更好的切割性能,請用細砂石磨刀石進行拋光。

用細砂礫磨刀石打磨次要斜面,以削尖切削刃(比用中等粒度的沙石製成的次要斜面更細)。以使第二個斜角變直的方式銳化shinogi刀片脊。在切削刃處以更大的角度磨削鋼刃。弄平第二個斜角後,通過拋光毛刺來完成該過程。僅對鋼零件進行銳化的技巧是在對鋼進行銳化時,感覺就像是從磨刀石上滑​​落一樣。嘗試發現這條邊界線。

這裡介紹的銳化方法是指對較新的刀進行銳化。一把新的菜刀的後凹牢固。如果此時將刀片凸脊打磨平整,則切削刃將變得太薄,並且刀片的使用壽命不會太長。如果您打算使用上面介紹的蛤形刀片,則可以獲得更強的切削刃。另一方面,用過的且經驗豐富的刀將具有較窄的寬度,較小的凹入後部或凹入後部,這已通過過度拋光而變薄了。在這種情況下,除非整個凹背都被拋光平整,否則將無法獲得清晰度。

銳化Deba刀

Deba刀用於清潔和切割魚。它們被製造得更厚,可以切割硬骨,並被設計成單個斜切刀片,適合將魚切成三片。因此,單把刀必須具有堅固的部件,該部件可以切割硬物並且足夠鋒利,可以將魚切成三片。通常,您需要銳化刀片邊緣以去魚片,並磨削切削刃的根部足夠厚,以切削堅硬的物體,例如骨頭。切削刃也從腳跟處的狹窄處開始,到刀片刃口處變得更寬。

銳化過程與日本單斜角廚師刀的銳化過程相同。首先,必須通過銳化對齊切削刃。

為避免使刀片變薄到不必要的程度,請注意如何將其從切削刃磨銳到不使其變寬,然後用蛤形刀片將其結束。確保它成為日本刀中最大的蛤形刀,以完成該過程。銳化切割邊緣後,可以將其腳跟磨成雙階段形狀,並產生即使在切割骨頭時也不容易崩刃的刀。要創建雙級刀片,請使用中等粒度的石材,將刀以45度角靠在石材上,並在銳化時從刀片的根部施加力。 Deba刀從刀片的根部到其刀刃都有弧形。您可以通過在銳化過程中從腳跟施加力來獲得雙級刀片,使刀片的1⁄4或1⁄5與磨刀石接觸。

這樣做時,如果不保持恆定的角度,最終將使用難以切割的彎曲刀,因此請小心。有人認為僅具有鋒利的切削刃就足夠了,因此他們僅使Deba刀的切削刃鋒利。這樣,僅切削刃會減小,而刀片的根部保持較厚。這將破壞Deba刀的形狀,使其難以使用三角形形狀並降低其耐用性。如果銳化整個刀片以保持其形狀並僅在腳跟處創建雙級刀片,則它將易於使用且使用壽命更長。

Deba刀有不同類型。

  • 一般用本德刀
  • Ai-Deba刀稍薄,主要用於清潔魚
  • 用於清潔魚的Mioroshi-Deba刀具變薄

專業刀有很多類型,例如用於河豚魚或鮭魚的那些。根據成分和用法選擇合適的刀很重要。

刺身刀

■刺身刀刺刃時的注意事項

柳刀是壽司刀。它是單個斜面,用於切粗條和生魚片。

對於生魚片,最好一刀切成薄片。如果您必須再進行一次切割,那將不是乾淨的切割。因此,請使用比食物長的刀片的刀。

銳化過程與單斜角日本刀的銳化過程相同。將刀刃和形狀對齊,然後從刀刃開始銳化。基本上,您應該磨礪以獲得hamaguri蛤形的刀片,但是由於此刀需要鋒利度,因此在使用粗粒度和中粒度的磨刀石時,請將刀片打磨平整。當您用細沙粒磨刀石磨光時,請通過獲得淺hamaguri蛤形刃狀刀片來形成切削刃。

請注意不要破壞刀片的形狀。您可能會遇到刀的尖端像協和飛機的機頭一樣倒轉的情況。這是因為尖端不與磨石接觸。柳刀具有弧形和尖的尖端。因此,僅向下按壓尖端不會使尖端與磨刀石接觸。相反,它將在距尖端約2至3厘米處變尖,使其看起來像協和飛機的機頭。為了確保沿著該弧線與磨刀石接觸,請用右手(在手柄的位置)握住的位置要比銳化刀片的根部時高。如果在銳化中間部分時向下移動,則會沿弧線形狀銳化,從而防止形狀變形。

據說,當用切得很好的好刀切生魚片時,它會變得更美味。因此,不僅要進行良好的磨削很重要,而且對細砂礫磨刀石進行徹底的磨削也同樣重要。用細粒度的磨刀石打磨後,您會在切削刃處獲得精巧的刀片,將生魚片切得很漂亮,從而使生魚片口感愉悅。

此外,較薄的河豚刀比Yanagi刀更容易切割生魚片。

銳化細刃刀

薄刀片非常適合切割和切碎蔬菜,是日本廚房中不可或缺的工具。關西型(鐮刀型)和關東型(矩形型)有兩種。此外,還有用於復雜工作的更細的刀,例如削皮刀,開槽刀和削皮刀。最好以預期的方式使用刀片。儘管如此,在應用和銳化方法上沒有區別。當您對選擇哪種商品感到困惑時,請握在手中,然後選擇適合您的類型。磨刀的過程和石頭的類型與使用日式單刃斜刀沒有什麼不同。首先,首先對齊刀刃,並以此為導向銳化刀片。

一般認為,切削刃應該是平直的。但是,如果刀片有點像太鼓刀片,則使用起來會更容易。在此位置,刀片的中心與切菜板接觸,而腳跟和尖端稍微抬高。這種刀片確保切菜時的平滑度,因為它不容易被抓住。它也可以在去皮和榨汁方面做得很好。這樣的刀在切削刃處不容易凹陷。準備切削刃時,請使其變尖,以使中間部分略微突出。根據您的喜好,僅在最前沿倒圓角的刀可能也不錯。

如果您不自覺地創建蛤形邊緣,則切削刃很難與磨刀石接觸,從而導致切削刃膨脹。當條件惡化時,鋼和金屬之間的邊界將減小,從而導致邊界崩潰。發生這種情況時,刀片的損壞會加劇,並且很難修復。一旦刀刃擴展,刀將不會持續很長時間。因此,當您銳化時,菜刀會變窄。如果您銳化刀,則刀將持續更長的時間,以使刀刃隨刀的形狀而變窄。銳化邊緣的鋼部分後,我們建議您先研磨整個切割刀片以調整厚度,然後再次銳化邊緣。

銳化雙錐日本刀

雙斜角日本刀由夾在兩塊硬鋼之間的軟金屬組成。必須使用以下步驟均勻地銳化雙方,以確保對稱。

1.與使用單刃斜刀一樣,對圓形零件使用中號砂礫磨刀石,並磨銳直至獲得雙級刀片並畫出毛刺。

這樣可以固定形狀和任何切屑。

2.用粗粒度的磨刀石打磨。

與單斜角刀不同,雙斜角刀通常缺少清晰的刀片棱角。銳化程度可能因刀的大小而異,但作為一般指導,請從刀刃銳化2cm。不斷打磨兩側,直到拉直雙級刀片。切削刃處的光澤部分是鋼,而暗灰色部分是金屬。銳化直到獲得約3-4毫米的鋼。確保兩側對稱磨尖。當尖銳的邊緣太寬時,刀的切割效果更好,但切屑更容易。另一方面,雖然窄的邊緣使刀片對碎裂的抵抗力增強,但刀片切得不好。調整銳化區域的寬度以適合您自己的用法。

3.用中等粒度的磨刀石打磨銳化的部分,直到粗糙的磨刀石打磨的痕跡消失。

完成後,將刀站立並削尖以創建第二個斜角(小於雙級邊緣)。持刀的角度大約是您先前削尖的角度的一半,然後將兩側削尖,直到第二個斜角變直。如果只磨較寬的一面,則切削刃可能會變得鋒利,從而變得太薄且容易碎裂。

4.用細砂石打磨。

在邊緣創建一個輔助角度(小於用中等粒度的沙石創建的輔助斜角)。以比您用中等粒度砂礫矯直次要斜角低的角度加工。僅銳化鋼製零件的兩側。導線邊緣消失後停止。

銳化西式刀

大多數西方刀具有雙斜面,大多數通常不對稱。大多數的右面是圓形的,而左側則稍微平一些。此後,在右側銳化大約70%,在左側銳化大約30%。這將創建一個更加明顯的hamaguri形刀片。

1.將中等粒度的磨石用於圓形部分,並從刀的右端打磨一個雙級刀片,直到產生毛刺。

這樣可以固定形狀和刀片中的所有切屑。

2.使用粗糙的砂石,在距邊緣約1.5至2cm處進行操作,直到將其拉直。

在右側工作,直到線條幾乎消失,然後繼續操作以使左側變尖。要確定銳化寬度,應以使左臉靠在磨刀石上,腳跟稍稍抬高的方式放置後跟。必須使用粗砂礫磨石完成磨尖過程,以生產出易於使用的刀片。當尖銳的邊緣太寬時,刀的切割效果更好,但切屑更容易。另一方面,雖然窄的邊緣使刀片對碎裂的抵抗能力更強,但是刀片切得不好。請根據您的使用方式進行調整,以方便您使用。

3.使用中等粒度的磨刀石以相同的原理磨銳。

研磨完成後,您可以開始形成刀片。從右表面豎立刀並削尖以形成第二個斜角(小於雙級邊緣)。持刀的角度大約是您先前在右面上削尖的角度的一半,並繼續削尖,直到第二個斜角變直。去除左側的毛刺。現在您將擁有一把切得很好的刀。

4.為了提高切割性能,請用細磨刀石完成該過程。

在刀片右側的邊緣上創建一個輔助斜角(小於使用中等粒度砂礫創建的輔助斜角)。以比您用中等粒度砂礫矯直次要斜角低的角度加工。將刀片升高到更大的角度,並銳化大約兩次。現在您將創建一個更加耐用的hamaguri形刀片。當導線邊緣消失後,在左側進行操作以去除毛刺。粗粒磨刀石和細粒磨刀石的磨削次數相同,分別在右側和左側分別達到70%和30%。