Comment aiguiser un couteau japonais Usuba
Un Usuba est un couteau de cuisine traditionnel japonais à un seul tranchant et à lame fine.
Il existe quelques variétés à travers le Japon, mais l'utilisation et la conception de base sont les mêmes.
L'Usuba est particulièrement populaire pour l'utilisation des légumes et la création de motifs ornementaux avec des coupes d'épluchage nettes et précises,
comme le "Katsurumuki".
Si vous avez des questions, n'hésitez pas à nous contacter.
1,Affûter le bord arrondi de la lame
La première étape consiste à incliner la lame à 45 degrés et à l'aiguiser sur une pierre à aiguiser de force moyenne, en
veillant à maintenir une distribution uniforme de la pression et du contrôle.
La lame d'un Usuba est très fine et vous pouvez très rapidement en enlever trop.
Utilisez le pouce de votre main droite pour maintenir le contrôle à l'arrière de la lame,
les deux doigts de votre main gauche sur le bord de la lame.
À ce stade, si vous posez la lame sur son bord et que vous l'affûtez,
cela créera une lame en deux temps.
Vous faites cela pour recréer la géométrie originale de la lame et éliminer les bavures.
Nous les éliminerons plus tard.
2, Retirez le bord à deux marches avec une pierre à aiguiser rugueuse.
Après avoir créé le bord à deux marches,
vous allez maintenant l'enlever en l'aiguisant sur une pierre à aiguiser rugueuse.
Essayez de garder le bord entier régulier.
Votre objectif est d'aplatir la surface de manière aussi uniforme que possible.
Notez que les couteaux de cuisine japonais (à l'exception des lames Honyaki) sont une combinaison d'acier et de fer doux.
La coupe est composée d'environ 2/3 de fer doux. Si vous essayez d'affûter toute la lame d'un seul tenant,
vous perdrez plus de fer doux et vous perdrez votre géométrie correcte.
Appuyez maintenant la lame contre la pierre à aiguiser avec les doigts de la main gauche,
et appliquez une force sur le tranchant avec la main droite, en luttant l'un contre l'autre pour aiguiser tout le tranchant.
N'essayez pas de trop aiguiser, et n'essayez pas d'aiguiser toute la surface de la lame !
Commencez par affûter la moitié du tranchant.
Ensuite, vous pouvez égaliser l'ensemble du tranchant (sous la ligne du shinogi).
3, Passez à une pierre à aiguiser moyenne
La surface sera rugueuse après le dernier affûtage,
passez donc à une pierre à aiguiser moyenne (plus fine que votre dernière pierre au moins) pour éliminer les rayures et polir.
Comme la lame est fine, il est très facile de trop aiguiser,
donc soyez très prudent tout au long du processus.
L'affûtage effectué jusqu'à présent a essentiellement servi à préparer la lame au véritable processus d'affûtage.
En utilisant une pierre à aiguiser moyenne, commencez à ramener lentement la lame sur la pierre.
Faites attention à l'angle et à la pression que vous appliquez. Ces lames sont fines et difficiles à aiguiser.
En vérité, les Usuba ont souvent une légère courbe, mais comparés aux autres couteaux japonais,
ils sont assez droits et plats.
4,Affûtage avec une pierre de finition.
Vous pouvez maintenant passer à l'utilisation d'une pierre de finition. Commencez par éliminer les rayures faites par la pierre moyenne sur toute la surface de coupe.
Retirez légèrement un petit bord avec la pierre de finition, de la même manière que lors de l'affûtage moyen.
Ici, vous affûterez le bord comme un style "hamaguri",
donc faites attention à vos angles.
Une bavure apparaîtra sur le côté opposé que vous enlèverez plus tard.
5,Uraoshi, dos de la lame.
Vous allez maintenant enlever la bavure à l'aide d'une pierre de finition, l'
acier étant fin, une pierre de finition devrait suffire.
Posez le dos de la lame à plat contre la pierre, la
main gauche contrôlant par la poignée et le pouce sur la partie inférieure de la lame.
La main droite sur la partie supérieure de la lame.
La lame doit être dirigée vers le haut et la droite.
Maintenez la lame à plat et affûtez-la en douceur pour éliminer la bavure.
6, Épaississement du bord.
À ce stade, la lame est prête à couper,
mais le tranchant est trop fin et pourrait rouler facilement.
Utilisez une pierre de finition fine. Si vous utilisez une pierre à aiguiser moyenne, le bord deviendra trop réfléchi.
Ramenez-le à un angle de 45 degrés et affûtez-le à nouveau légèrement jusqu'à l'apparition d'une légère bavure.