Entretien des couteaux

Pour usage domestique

Dans cette section, nous vous expliquerons comment entretenir correctement vos couteaux à la maison. Entretenir correctement vos couteaux garantit qu'ils fonctionnent à leur meilleur niveau et durent de nombreuses années. Assurez-vous de lire les conseils suivants pour éviter les problèmes courants et obtenir le maximum de retour sur votre investissement.

Empêcher l'écaillage

Nos couteaux sont en acier au carbone. Ils sont aiguisés et façonnés avant d'être forgés. Pour assurer la durabilité, la structure interne doit être bien trempée. Ainsi, la surface du couteau doit être plus dure que nécessaire. En conséquence, les nouvelles lames ont tendance à s'écailler relativement facilement. Pour éviter les éclats, assurez-vous de manipuler les nouveaux couteaux doucement. Après avoir subi deux ou trois cycles d'utilisation et d'affûtage, leur état s'ajustera et ils seront moins sujets à l'écaillage. Pour tous les couteaux, une utilisation attentive et prudente garantira que vos lames vous serviront bien pendant de nombreuses années.

Prévenir la rouille

Si les couteaux en acier au carbone commencent à rouiller et ne sont pas traités, la rouille ronge l'acier et la lame risque de s'écailler quelle que soit la façon dont elle est affûtée. Les couteaux en acier inoxydable ne détectent pas la rouille rouge. Au lieu de cela, ils obtiennent des taches de rouille noires qui pénètrent dans l'acier, ce qui entraîne de minuscules trous. S'ils apparaissent près du bord de la lame, le couteau s'émoussera. Pour éviter la rouille, il est essentiel de bien nettoyer les couteaux et de bien les sécher. Utilisez un détergent modéré et essuyez-les avec un chiffon sec. Si vous rincez les lames à l'eau tiède, elles accumuleront de la chaleur, ce qui les aidera à sécher plus rapidement. Les nouveaux couteaux en acier au carbone ont tendance à rouiller plus facilement, alors faites particulièrement attention à bien les sécher. Bien sûr, évitez de toucher le bord de la lame car vous pouvez vous blesser et le couteau risque de ne pas bien couper. Si de la rouille apparaît, il est indispensable de s'en débarrasser au plus vite. Vous pouvez frotter la rouille avec le tampon à récurer non tissé attaché à l'éponge au début. Pour une rouille plus avancée, nous vous recommandons d'utiliser «Miracle Clean», un produit en forme de gomme contenant une surface de cours idéale pour éliminer la rouille. Ce produit est disponible dans notre boutique.

Poignées

Il existe généralement deux types de manches de couteau. Les couteaux japonais ont généralement leur soie insérée dans leur manche. En revanche, les couteaux occidentaux ont tendance à avoir leur soie prise en sandwich entre deux pièces en forme de planche et fixées avec des vis.

Les poignées utilisées sur les couteaux japonais peuvent généralement être remplacées. Si une poignée est endommagée, elle doit être remplacée dès que possible. Sinon, l'humidité peut pénétrer, provoquant la rouille de la soie. Cela peut entraîner le développement de fissures. Finalement, la rouille peut affaiblir la soie au point de se casser lors d'une utilisation régulière. Les couteaux occidentaux peuvent également rouiller au niveau des poignées s'ils ne sont pas correctement entretenus. Lorsque cela se produit, la poignée a tendance à se bomber, créant un espace. Cela permet l'entrée de poussière et d'ingrédients. Dans les cas graves, les vis peuvent se détacher. Ainsi, il est essentiel de toujours sécher tout votre couteau, y compris le manche.

Fréquence d'affûtage

Nous vous recommandons d'affûter vos couteaux avec diligence. N'attendez pas que votre couteau commence à être émoussé, car il sera probablement déjà endommagé d'ici là. L'affûtage régulier d'une lame aidera à prévenir les dommages, ce qui facilitera l'aiguisage. Si vous affûtez la lame très fine, elle peut bien couper mais elle aura tendance à s'écailler. D'un autre côté, un couteau plus épais peut ne pas s'ébrécher aussi facilement mais ne coupera pas aussi bien. Pour atteindre l'équilibre idéal, il est essentiel de comprendre d'abord les bases et d'appliquer les bonnes méthodes et angles d'affûtage. Vous pouvez obtenir de meilleurs résultats en utilisant une variété de pierres à aiguiser. Nous vous recommandons d'expérimenter avec soin les pierres à aiguiser à grain grossier, moyen et fin.

Méthodes d'affûtage de base

Tenez toujours le couteau de manière à ce que la lame soit devant vous, inclinée à un angle de 45 degrés par rapport à la pierre à aiguiser. Appliquez de la force en poussant vers l'avant. Aiguisez d'avant en arrière. Lorsque vous affûtez le visage (côté droit) d'un couteau droitier, saisissez la poignée avec quatre doigts de votre index droit au petit doigt. Placez votre pouce sur le talon du tranchant comme si vous le poussiez vers le bas. Appuyez votre main gauche sur le tranchant du couteau de cuisine (la partie pressée sera la mieux polie). Pour le côté arrière (côté gauche), retournez le couteau et maintenez-le inversé. Pour obtenir les meilleurs résultats, il est préférable d'utiliser trois types de pierres à aiguiser: pierre à aiguiser à gros grains (environ 200 environ), pierre à aiguiser à grain moyen (environ 1000) et pierre à aiguiser à grain fin (environ 3000 à 6000) . Pour un usage domestique, il existe un type de pierre à aiguiser double qui est livrée avec les grains No.1000 et No.220. Avant utilisation, faites bien tremper la pierre dans l'eau et ajoutez de l'eau lorsqu'elle est utilisée. Placez un morceau de tissu sous la pierre pour l'empêcher de bouger.

Couteaux à double biseau

Dans le cas des couteaux à double biseau, affûtez la face avant de la lame de 70% et la face arrière de 30%, en obtenant un tranchant légèrement arrondi. Observez les marques de polissage pour décider de l'angle et de la largeur d'affûtage optimaux. Vous voulez voir apparaître des marques de polissage à environ 5 mm à 10 mm du bord de coupe. Utilisez d'abord la pierre à aiguiser à gros grains. Amincissez légèrement la lame à environ 10 mm du bord de coupe. À ce stade, vous avez terminé à environ 90%. Ensuite, passez à une pierre à aiguiser à grain moyen. Travaillez à affûter la moitié de la largeur que vous avez obtenue avec la pierre à gros grains en tenant le couteau à un angle légèrement plus raide. Continuez jusqu'à ce que des bavures soient dessinées sur la lame. Si vous n'arrivez pas à dessiner une bavure, tenez la lame à un angle encore plus raide et affûtez jusqu'à ce que les bavures soient visibles. Lorsque vous avez réussi à dessiner la bavure, retournez le couteau pour travailler sur l'envers. Terminez en enlevant les bavures.

Affûtage des couteaux à biseau simple

Pour les couteaux à biseau simple, affûtez le tranchant du côté frontal. Placez la lame sur la pierre à aiguiser, face vers le bas. Poussez le tranchant de telle sorte que toute la lame soit pressée contre la pierre. C'est l'angle d'affûtage. Aiguisez toute la lame avec la pierre. Ensuite, passez à la pierre à aiguiser à grain moyen et travaillez dessus jusqu'à ce que vous dessiniez une bavure. Assurez-vous de pousser fermement la lame vers le bas avec votre main gauche afin qu'elle soit en plein contact avec la pierre. Lorsque vous avez réussi à dessiner une bavure, affûtez légèrement l'arrière de la lame. Assurez-vous de vérifier si la surface de la pierre à aiguiser est plate lorsque vous travaillez du côté opposé. Dans la mesure du possible, utilisez un affûteur à grain fin et assurez-vous de ne pas trop affûter le revers de la lame, car cela rendra le couteau moins durable.

Espace de rangement

Si vous déménagez ou n'avez pas l'intention d'utiliser un couteau pendant une période prolongée, vous devez suivre les étapes ci-dessous pour le ranger. Le but est d'éviter la rouille et autres dommages. Tout d'abord, nettoyez soigneusement votre couteau avec un détergent doux et rincez-le à l'eau tiède. Après l'avoir essuyé avec un chiffon propre et sec, laissez-le sécher à l'air. Après avoir confirmé que toutes les parties du couteau sont complètement sèches, vous devez appliquer de l'huile pour couteau sur la lame. Il y a une raison pour laquelle l'huile de couteau existe. Il est spécialement conçu pour protéger les lames de couteau tout en étant facile à nettoyer avant la prochaine utilisation. Ne soyez pas tenté de remplacer un autre type d'huile, car cela pourrait avoir des conséquences inattendues. Une fois que la lame est finement et uniformément enduite d'huile de couteau, enveloppez-la dans du papier journal sec et rangez-la dans un endroit peu humide.

Pour un usage professionnel

Vous trouverez ci-dessous des instructions sur la façon d'aiguiser différents types de couteaux de chef. Veuillez les essayer et les comparer avec votre propre style d'affûtage. Notre cuisine s'améliore lorsque nous prenons soin de nos outils. Assurez-vous d'aiguiser vos couteaux avant qu'ils ne s'émoussent. Si vous visitez Osaka, n'hésitez pas à passer par notre magasin, regardez comment nous affûtons les couteaux et posez-nous vos questions. Si vous avez acheté l'un de nos couteaux, nous l'affûterons pour vous sans frais.

Affûtage des couteaux japonais à biseau unique

Les couteaux à biseau simple sont livrés avec une arête de lame, qui est la surface plane de la lame qui va de la ligne de crête au bord de la lame. Lorsque la face arrière du couteau est trop affûtée, l'acier devient trop mince et la durabilité du couteau en sera affectée. Pour conserver la dureté de l'acier, assurez-vous de l'aiguiser doucement. Les schémas ci-dessous montrent la section verticale d'une lame.

1. Un couteau qui ne coupe pas bien s'est arrondi sur le bord.

Aiguisez la partie arrondie avec une pierre à aiguiser à grain moyen, avec le couteau à une inclinaison d'environ 45 degrés. Continuez jusqu'à ce que vous atteigniez une lame à deux étages. Maintenant, corrigez la forme et les entailles. L'arrondi sera supprimé lorsque les bavures sont dessinées. Placez la lame à plat contre la pierre sur la face arrière et faites-la glisser légèrement pour éliminer les bavures.

2. Aiguisez toute l'arête de la lame avec une pierre à aiguiser à gros grains jusqu'à ce que la lame à deux étages soit redressée.

Arrêtez-vous quand la ligne est partie. Cela signifie que la lame entière semble être uniforme et plate. Une arête de lame plus large coupe mieux, mais la lame s'écaille facilement. Une arête étroite de lame de shinogi signifie que le couteau ne s'ébrèche pas facilement, mais la netteté sera compromise. Faites des ajustements en fonction de la façon dont vous utilisez le couteau afin qu'il soit pratique pour vous. Au moment de l'achat, le couteau est construit avec une largeur moyenne. La crête de la lame est composée de deux pièces - environ 1/4 d'acier dur et environ 3/4 de métal mou. Si le couteau est aiguisé de manière uniforme partout, le métal le plus malléable sera plus réduit que l'acier. Cela pourrait faire en sorte que l'arête de la lame soit plus large, modifiant ainsi la forme de la lame. Il est plus facile de décider de l'angle d'affûtage en exerçant une force avec la main droite, en soulevant le couteau pour créer une force opposée.

3. Aiguisez toute la surface de l'arête de la lame avec une pierre à aiguiser à grain moyen.

La surface qui a été polie avec la pierre à aiguiser à gros grains aura de nombreuses rayures grossières. Continuez à polir jusqu'à ce que les marques disparaissent. Il n'est pas nécessaire de travailler jusqu'à ce que les bavures soient tirées. L'affûtage Hamaguri fait référence à une lame dans laquelle le tranchant se courbe légèrement, avec un renflement comme la surface d'un clapet. Pour créer une lame en forme de palourde, affûtez le tranchant en soulevant le couteau et travaillez légèrement pour dessiner le biseau secondaire (une lame à deux étages plus douce). Continuez jusqu'à ce que les bavures soient tirées. Ce biseau secondaire est affûté en tenant le couteau dans un angle qui est la moitié de l'arête de la lame. Lorsque la lame à deux étages est redressée, arrêtez l'affûtage et retirez les bavures. Vous aurez maintenant un couteau bien aiguisé.

4. Pour obtenir des performances de coupe encore meilleures, polissez avec une pierre à aiguiser à grain fin.

Meulez le biseau secondaire avec la pierre à aiguiser à grain fin pour affûter le tranchant (plus fin que le biseau secondaire fait avec la pierre à grain moyen). Aiguisez l'arête de la lame du shinogi de manière à ce que le biseau secondaire soit redressé. Aiguisez le bord en acier à un angle plus raide au bord de coupe. Lorsque le biseau secondaire est redressé, terminez le processus en polissant les bavures. L'astuce pour aiguiser uniquement la partie en acier est que lorsque vous affûtez de l'acier, vous aurez l'impression de glisser de la pierre à aiguiser. Essayez de découvrir cette ligne de démarcation.

La méthode d'affûtage introduite ici se réfère à l'affûtage de couteaux relativement nouveaux. Un nouveau couteau de cuisine a un dos ferme et concave. Si vous polissez l'arête de la lame à plat à ce stade, le tranchant deviendra trop fin et le couteau ne durera pas longtemps. Un tranchant plus fort sera obtenu si vous visez une lame en forme de palourde comme présenté ci-dessus. D'un autre côté, un couteau usé et chevronné aura une largeur plus étroite, un dos concave plus petit ou un dos concave, qui a été aminci par surpolissage. Dans un tel cas, la netteté ne peut être obtenue que si tout le dos concave est poli à plat.

Affûtage des couteaux Deba

Les couteaux Deba sont pour nettoyer et couper le poisson. Ils sont plus épais pour permettre de couper les os durs et conçus comme une seule lame biseautée qui convient pour fileter le poisson en trois tranches. Ainsi, un seul couteau doit avoir une partie solide qui peut couper des objets durs et être suffisamment tranchante pour fileter le poisson en trois tranches. En règle générale, vous souhaitez affûter le bord de la lame pour fileter des tranches de poisson et broyer le talon du bord de coupe suffisamment épais pour couper des objets durs tels que des os. Le tranchant commence également d'être étroit au talon pour devenir plus large au bord de la lame.

La procédure d'affûtage est la même que celle d'un couteau de chef japonais à biseau unique. Tout d'abord, le tranchant doit être aligné lors de l'affûtage.

Pour éviter de rendre la lame plus fine que nécessaire, notez comment elle a été affûtée à partir du tranchant pour ne pas l'élargir, et terminez-la avec une lame en forme de palourde. Terminez le processus en vous assurant qu'elle devienne la plus grande lame en forme de palourde parmi les couteaux japonais. Lorsque vous avez terminé d'affûter le tranchant, vous pouvez affûter son talon en une forme à deux étages et donner un couteau qui ne s'ébrèche pas facilement même lors de la coupe des os. Pour créer la lame à deux étages, utilisez la pierre à grain moyen, placez le couteau à 45 degrés contre la pierre et exercez une force à partir du talon de la lame pendant que vous affûtez. Les couteaux Deba ont un arc du talon de la lame à son tranchant. Vous pouvez obtenir une lame à deux étages en exerçant une force du talon lors de l'affûtage, en maintenant 1⁄4 ou 1⁄5 de la lame en contact avec la pierre à aiguiser.

Ce faisant, si vous ne maintenez pas l'angle de manière cohérente, vous vous retrouverez avec un couteau incurvé, difficile à couper, alors soyez prudent. Certaines personnes pensent qu'il suffit d'avoir un tranchant pour la coupe, de sorte qu'ils n'aiguisent que le tranchant du couteau Deba. Ce faisant, seul le tranchant sera réduit tandis que le talon de la lame reste épais. Cela détruira la forme du couteau Deba, le rendant difficile à utiliser avec une forme triangulaire et diminuant sa durabilité. Si vous affûtez la lame entière pour conserver sa forme et créez une lame à deux étages uniquement au talon, elle sera facile à utiliser et durera plus longtemps.

Il existe différents types de couteaux Deba.

  • Couteaux Hon-Deba pour usage général
  • Couteaux Ai-Deba légèrement plus fins principalement utilisés pour nettoyer le poisson
  • Couteaux Mioroshi-Deba amincis utilisés pour nettoyer le poisson

Il existe de nombreux types de couteaux professionnels, tels que ceux utilisés pour le poisson-globe ou le saumon. Il est important de sélectionner les bons couteaux en fonction des ingrédients et de l'utilisation.

Aiguiser les couteaux à sashimi

■ Points à noter lors de l'affûtage d'un couteau à sashimi

Le couteau Yanagi est un couteau à sushi. Il est simple biseau et est utilisé pour couper des bandes épaisses et des sashimis.

Pour le sashimi, il est préférable de trancher d'un seul coup. Si vous devez faire une autre coupe, ce ne sera pas une coupe nette. En tant que tel, utilisez un couteau avec une lame plus longue que la nourriture.

La procédure d'affûtage est la même que celle du couteau japonais à biseau unique. Alignez le tranchant et la forme et commencez à affûter à partir du tranchant. Fondamentalement, vous devez affûter pour obtenir une lame en forme de palourde hamaguri, mais comme ce couteau nécessite de la netteté, polissez la lame à plat lorsque vous utilisez les pierres à aiguiser à grain grossier et à grain moyen. Lorsque vous avez terminé avec la pierre à aiguiser à grain fin, formez le tranchant en obtenant une lame légèrement tranchante en forme de palourde.

Veillez à ne pas détruire la forme de la lame. Vous pouvez rencontrer des cas où votre couteau aura une pointe inversée comme le nez de l'avion Concorde. En effet, la pointe n'entre pas en contact avec la pierre à aiguiser. Les couteaux Yanagi ont un arc et une pointe pointue. Par conséquent, une simple pression sur la pointe ne fait pas entrer la pointe en contact avec la pierre à aiguiser. Au lieu de cela, il s'aiguisera à environ 2 à 3 cm de la pointe, ce qui lui donnera l'apparence du nez de l'avion Concorde. Afin d'assurer le contact le long de cet arc avec la pierre à aiguiser, tenez votre main droite (qui est à la position de la poignée) à une position plus haute que lorsque vous affûtez le talon de la lame. Si vous allez vers le bas pendant que vous affûtez le milieu, vous affûterez le long de la forme de l'arc, empêchant ainsi la forme de se déformer.

Il a été dit que lorsque le sashimi est coupé avec un bon couteau qui coupe bien, il aura un goût plus délicieux. En tant que tel, non seulement il est important de bien affûter, mais il est tout aussi important de faire un travail minutieux d'affûtage avec la pierre à aiguiser à grain fin. Après le polissage avec la pierre à aiguiser à grain fin, vous obtiendrez une lame finement finie au tranchant qui coupe magnifiquement le sashimi, ce qui donne un sashimi agréable au palais.

De plus, les couteaux fins en fugu sont beaucoup plus faciles à utiliser que les couteaux Yanagi pour couper de fines tranches de sashimi.

Affûtage des couteaux à lame fine

Les lames minces, idéales pour couper et couper les légumes en julien, sont un outil indispensable dans la cuisine japonaise. Il existe deux types, le type Kansai (type faucille) et le type Kanto (type rectangulaire). En outre, il existe des couteaux plus fins pour les travaux complexes, tels que les couteaux à éplucher, les couteaux à canneler et les couteaux d'office. Il est préférable d'utiliser les lames de la manière dont elles sont prévues. Pourtant, il n'y a pas de différence dans l'application et la méthode d'affûtage. Lorsque vous ne savez pas lequel choisir, veuillez le tenir dans votre main et choisir un type qui vous conviendra de manière fiable. La procédure d'affûtage et les types de pierres ne sont pas différents de ce que vous feriez avec un couteau à biseau unique de style japonais. Tout d'abord, commencez par aligner les arêtes de coupe et affûter la lame avec ceci comme guide.

Il est généralement admis que le tranchant doit être plat et droit. Cependant, il sera plus facile à utiliser si la lame ressemble un peu plus à une lame de taiko. C'est là que le centre de la lame touche la planche à découper tandis que le talon et la pointe sont légèrement surélevés. Une telle lame assure la douceur lors de la coupe des légumes car elle ne se coince pas facilement. Il peut également faire un excellent travail d'épluchage et de julienning. Ces couteaux ne bossent pas facilement sur le bord de coupe. Lors de la préparation du tranchant, affûtez-le de sorte que la partie médiane dépasse légèrement. Selon vos préférences, les couteaux arrondis uniquement sur le tranchant peuvent également être bons.

Si vous ne faites pas un effort conscient pour créer un bord en forme de palourde, il sera difficile pour le bord de coupe d'être en contact avec la pierre à aiguiser, ce qui entraînera l'expansion du bord de coupe. Lorsque la condition s'aggrave, la frontière entre l'acier et le métal sera réduite, ce qui entraînera l'effondrement de la frontière. Lorsque cela se produit, les dommages à la lame s'aggraveront et il sera difficile de le réparer. Une fois que le tranchant est déployé, le couteau ne durera pas longtemps. Le couteau de cuisine deviendra ainsi plus étroit au fur et à mesure que vous l'aiguisez. Le couteau durera plus longtemps si vous affûtez afin que le tranchant se rétrécisse avec la forme du couteau. Après avoir affûté la partie en acier du bord, nous vous recommandons d'affûter toute la lame de coupe pour ajuster l'épaisseur avant d'affûter à nouveau le bord.

Affûtage des couteaux japonais à double biseau

Les couteaux japonais à double biseau sont constitués de métal tendre pris en sandwich entre deux pièces d'acier dur. Il est essentiel d'affûter uniformément les deux côtés pour assurer la symétrie en utilisant le processus suivant.

1. Comme pour le couteau à biseau simple, utilisez une pierre à aiguiser à grain moyen pour les parties arrondies et affûtez jusqu'à ce que vous obteniez une lame à deux étages et que les bavures soient dessinées.

Cela corrigera la forme et les éclats.

2. Polir avec la pierre à aiguiser à gros grains.

Les couteaux à double biseau n'ont généralement pas d'arête de lame claire, contrairement aux couteaux à simple biseau. L'étendue de l'affûtage peut varier en fonction de la taille du couteau, mais à titre général, veuillez affûter à 2 cm du bord de coupe. Continuez à meuler les deux côtés jusqu'à ce que la lame à double étage soit redressée. La partie brillante du tranchant est en acier, tandis que la partie gris terne est en métal. Affûtez jusqu'à ce que vous obteniez environ 3 à 4 mm d'acier. Assurez-vous que les deux côtés sont aiguisés symétriquement. Lorsque le bord aiguisé est trop large, le couteau coupe mieux mais s'écaille plus facilement. D'un autre côté, si un bord étroit rend la lame plus résistante à l'écaillage, il se peut qu'elle ne tranche pas bien. Ajustez la largeur de la zone affûtée en fonction de votre propre utilisation.

3. Polissez la partie affûtée avec une pierre à aiguiser à grain moyen jusqu'à ce que les rayures faites par la pierre à aiguiser à gros grains aient disparu.

Une fois cela fait, placez le couteau et affûtez-le pour créer un biseau secondaire (plus petit que le bord du double étage). Tenez le couteau dans un angle qui est environ la moitié de ce que vous avez affûté précédemment et affûtez les deux côtés jusqu'à ce que le biseau secondaire soit redressé. Si vous meulez simplement le côté le plus large, l'arête de coupe peut être trop affûtée, devenant ainsi trop mince et facilement ébréchée.

4. Polissez avec la pierre à grain fin.

Créez un angle secondaire au bord (plus petit que le biseau secondaire que vous avez créé avec la pierre à grain moyen). Travaillez sur un angle inférieur à ce que vous avez fait avec la pierre à grain moyen pour redresser le biseau secondaire. N'affûtez que les deux côtés de la pièce en acier. Arrêtez-vous lorsque le bord du fil a disparu.

Affûter les couteaux de style occidental

La plupart des couteaux occidentaux ont un double biseau, la plupart ne sont généralement pas symétriques. Les faces droites de la plupart sont arrondies, tandis que leurs côtés gauches sont légèrement plus plats. Ensuite, affûtez environ 70% sur la face droite et environ 30% sur le côté gauche. Cela créera une lame en forme de hamaguri encore plus apparente.

1. Utilisez la pierre à grain moyen pour la partie arrondie et meulez une lame à double étage à partir de la droite du couteau jusqu'à ce que les bavures soient dessinées.

Cela corrigera la forme et les éclats de la lame.

2. À l'aide de la pierre à gravier grossière, travaillez à environ 1,5 à 2 cm du bord jusqu'à ce qu'elle soit redressée.

Travaillez sur la face droite jusqu'à ce que la ligne soit presque partie, puis passez à affûter le côté gauche. Pour déterminer la largeur d'affûtage, travaillez de manière à ce que la face gauche repose contre la pierre à aiguiser et que le talon repose avec la pointe légèrement relevée. Il est essentiel de terminer le processus d'affûtage avec la pierre à aiguiser à gros grains pour obtenir une lame facile à utiliser. Lorsque le bord aiguisé est trop large, le couteau coupe mieux mais s'écaille plus facilement. D'un autre côté, alors qu'un bord étroit rend la lame plus résistante à l'écaillage, mais elle peut ne pas trancher bien. Faites des ajustements en fonction de la façon dont vous utilisez le couteau afin qu'il soit pratique pour vous.

3. Affûtez avec les mêmes principes en utilisant la pierre à aiguiser à grain moyen.

Lorsque le meulage est terminé, vous pouvez commencer à former la lame. Tenez le couteau sur la face droite et affûtez-le pour créer un biseau secondaire (plus petit que le bord à double étage). Tenez le couteau dans un angle qui est environ la moitié de ce que vous avez affûté plus tôt sur la face droite et continuez à affûter jusqu'à ce que le biseau secondaire soit redressé. Retirez les bavures sur le côté gauche. Maintenant, vous aurez un couteau qui coupe bien.

4. Pour augmenter les performances de coupe, terminez le processus avec une pierre à aiguiser à grain fin.

Créez un biseau secondaire au bord de la face droite de la lame (plus petit que le biseau secondaire que vous avez créé avec la pierre à grain moyen). Travaillez sur un angle inférieur à ce que vous avez fait avec la pierre à grain moyen pour redresser le biseau secondaire. Soulevez la lame à un angle plus raide et affûtez environ deux fois. Vous auriez maintenant créé une lame en forme de hamaguri encore plus durable. Lorsque le bord du fil a disparu, travaillez sur le côté gauche pour éliminer les bavures. Le nombre de fois à affûter est le même avec la pierre à aiguiser à gros grains et la pierre à aiguiser à grain fin pour atteindre un 70% sur la face droite et 30% sur la gauche.